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Bierherstellung
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Malzherstellung

Für ein hervorragendes Bier benötigt man eine gute Braugerste, für ein Weißbier außerdem noch den speziellen Brauweizen. Dies sind Getreidesorten, die besonders gut keimen. In der Mälzerei wird das geerntete Getreide weiter verarbeitet: Die Gerste wird geputzt, sortiert und in großen Behältern 3 Tage lang eingeweicht. Der Mälzer läßt das Getreide nun in Kästen keimen. Beim Keimen spaltet sich die unlösliche Stärke im Getreide auf. (Später, im eigentlichen Brauvorgang, wandelt diese sich in löslichen, vergärbaren Malzzucker um.)

Nach etwa 7 Tagen ist das Korn innen wasserlöslich und mürbe. Mittlerweile wächst auch langsam ein Keimling nach außen. Um zu verhindern, daß neue Pflanzen entstehen, trocknet der Mälzer das sogenannte Grünmalz bei Temperaturen von 85 bis 100 Grad Celsius. Dieser Vorgang wird als "Darren" bezeichnet. Je höher die Temperatur dabei ist, desto dunkler wird das Malz.

Das Mälzen hat einen entscheidenden Einfluß auf Haltbarkeit, Schaum, Farbe und Geschmack des Bieres.


Bierherstellung
Blick ins Sudhaus

Brauprozeß

In der Brauerei wird das Malz dann in großen Mühlen geschrotet und mit Wasser, welches weich, rein und neutral im Geschmack sein sollte, im Maischebottich vermischt (=Einmaischen). Zwei bis vier Stunden lang wird diese Maische nun schrittweise erhitzt. Bei bestimmten Temperaturen werden im Malz vorhandene Enzyme aktiviert, welche die Proteine zu Aminosäuren und die Stärke zu Malzzucker abbauen. (Diese Enzyme heißen Amylasen und sind bei der Keimung der Gerste in der Mälzerei entstanden.)

Die nächste Station ist der Läuterbottich, wo die Maische von den festen Bestandteilen des Malzes befreit wird. Es bleibt ein Rückstand übrig, den man Treber nennt und als Viehfutter weiterverkauft wird.

Das Produkt des Läuterns ist die Würze, die nun in die Würzepfanne fließt, wo sie 1 bis 2 Stunden gekocht und etwas eingedampft wird. Anschließend gibt man den Hopfen hinzu. Dieser wird dem Bier später den erwünschten herb-bitteren Geschmack verleihen und die Haltbarkeit des Bieres erhöhen. Die fertige Würze wird auf 5 Grad Celsius heruntergekühlt, mit Hefe versetzt und gelangt nun in die Gefäße des Gärkellers.

Die Hefe löst die Gärung aus, bei der Zucker in Ethanol und Kohlensäure umgewandelt wird. Man unterscheidet zwischen zwei Hefearten: obergärige Hefen, die auch Warmvergärer genannt werden (vergären bei 15-20°C) und die untergärigen Hefen, die bei 6-9°C vergären und deshalb Kaltvergärer heißen. Die Hauptgärung ist etwa eine Woche später beendet und die Hefe wird abgezogen.

Bei der nachfolgenden Lagerung (bis zu 3 Monate bei einigen Biersorten) reift das Jungbier geschmacklich aus und klärt sich. Danach wird das fertige Bier meist noch filtriert und in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt.